Le sucre dans le vin: pour en finir avec cet éternel débat!!

L’affichage du taux de sucre résiduel sur les tablettes de la SAQ entraîne beaucoup de questionnements depuis plusieurs années. Je le vois davantage depuis que j’anime des dégustations, c’est la question qui revient le plus souvent: quel est le taux de sucre? Je comprends cette préoccupation, puisque le fait de surveiller sa consommation de sucre est primordiale pour notre santé globale. Je pense particulièrement aux gens souffrant de diabète ou d’autres maladies cardiovasculaires. Cependant, il est aussi important de prendre plusieurs facteurs en considération lorsque vient le temps de choisir une bouteille de vin. 

Tout d’abord, comme vous le savez sûrement, le vin est élaboré à partir de raisin, lequel étant un fruit et il contient donc une certaine quantité de sucre. Celui-ci est même essentiel dès la maturation jusqu’au processus de vinification. En effet, pour arriver à maturité, les baies ont besoin de la chaleur du soleil. Ce dernier est responsable d’augmenter le taux de sucre et d’en diminuer l’acidité. Les raisins qui n’ont pas assez mûri sont donc trop acides et donnent un vin qui est carrément imbuvable. Lors de la fermentation, un certain pourcentage du sucre n’est pas consommé par les levures, ce qui donne le « sucre résiduel ». Celui-ci est parfois suffisant pour le vin final, mais parfois, le vinificateur doit ajouter du sucre. On appelle cette technique chaptalisation. Par contre, ce procédé est plus ou moins souhaitable, mais tout est fait en fonction du style désiré. Le millésime (récoltes) peut aussi influencer le recours à la chaptalisation. D’un autre côté, si le vin est trop sucré, on fera en sorte de l’acidifier selon certaines méthodes choisies par le vinificateur.  

Donc, vous comprendrez que le résultat recherché est avant tout l’équilibre. Cependant, un vin avec un taux résiduel de 4 g/litre et moins est dit comme sec. Ce qui est vrai, en théorie. Mais attention! Ça ne veut pas dire qu’il s’agit d’un vin de mauvaise qualité si le taux de sucre va au-delà de cette valeur et même s’il s’élève autour de 10g. Il s’agit de se donner la chance de goûter d’abord, car d’un vin à l’autre, la sensation de la sucrosité ne sera pas nécessairement la même. De plus, comme chaque palais est unique avec une perception différente de celui de la personne avec laquelle on déguste, il est possible que nous ne goûtions pas la même chose. Un vin qui a, par exemple, 8g de sucre par litre ne sera pas nécessairement perçu comme un vin demi-sec et n’aura pas nécessairement un goût de sucre. Cela dépend aussi si son acidité est suffisante, ainsi que ses autres composantes, soient les tannins et l’alcool.

Aussi, avant de déguster, il est essentiel de s’assurer que notre palais soit le plus frais possible.  Si nous mâchons une gomme à la menthe ou même à la cannelle ou que nous venons tout juste de boire un verre de jus d’orange, il est fort possible que les qualités organoleptiques du vin se perdent en bouche. Le plat qui accompagnera la bouteille qu’on a choisie aura aussi une grande influence sur celui-ci, alors choisissez bien ou encore mieux, posez des questions à votre sommelier ou sommelière préféré(e), il/elle se fera un plaisir de vous guider. 😉 

En conclusion, je vous dirais tout simplement de ne pas trop avoir peur d’essayer des vins avec un taux de sucre ayant plus de 4 grammes/litre, car non seulement vous pourriez être très surpris, mais vous risquez de vous priver de très belles expériences. Faites-vous confiance; vos sens ne peuvent généralement pas vous tromper si toutes les meilleures conditions sont réunies. Plus vous dégusterez, plus votre palais se développera! 

Enfin, n’oubliez pas que le sucre résiduel est calculé sur une quantité d’un litre. Ramenez ça à un verre et vous verrez immédiatement que la quantité que vous ingurgitez n’est pas aussi grande que vous l’imaginez.